سوسیس و کالباس سالم! مگه داریم؟
اول از همه یه مطلب کوتاه درباره سوسیس و کالباس بگیم و کمی بیشتر با این خوردنیهای روزمره آشنا بشیم: گوشت پخته سرد قاچیده (Колбасное изделие)، این ترجمه دقیق این محصولاته البته در برگرداندن از زبان روسی.
شاید خیلی از ماها فکر کنیم که سوسیس و کالباس خیلی متفاوتند، ولی اونها بیشتر از اینکه در تهیه و آماده شدن باهم فرق داشته باشن در اندازه و قطر بسته بندی و درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات، ازهم متمایز میشن. یعنی اینکه ما فکر کنیم سوسیس رو باید حتما سرخ کرد و کالباس رو باید حتما همینطوری خورد، بیشتر یه سوء تفاهمه تا واقعیت.
دوم یه تاریخچه سوسیسی و کالباسی از نگاه ویکی پدیا که میگه:
تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و به صورت دستی شروع شد و احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی ساکن بندرانزلی رو تأمین می‌کرد.
سال ۱۳۰۹ شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق، در بندر انزلی کارخانه کوچکی رو راه انداخت کرد که روزانه۴۰تا۵۰ کیلو کالباس تولید می‌شد.
انتقال به تهران
سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خودش رو از انزلی به تهران آورد و با کمک آرزومان آوانسیان که تو روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود به کمک یک شخص آلمانی دیگه کارشون را در خیابان منوچهری تهران توی یک پاساژ کوچک شروع کردند.
کل محصولاتشون نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود و به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه برگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود.
سال ۱۳۳۷ اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران تو یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان بود.
البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ درجای دیگه تهران به نام اصل بلور وجود داشت که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شابلیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد.
میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دونست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس‌آباد نقل مکان کرد.
سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهد. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و آمریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسه.
نگهدارنده‌ها
برای ماندگاری کالباس و سوسیس از نگهدارنده‌هایی مثل نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شه و این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازیشون مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنن و در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس هم مؤثرند.
حد مجاز استعمال «نیتریت» در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی پی ام یا قسمت در میلیونه. در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده بشه و نیتریت به کار نره، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در میان.
شاید سوال اصلی درباره کیفیت و یا سالم بودن سوسیس و کالباس اینه که واقعا تو کارخانه سوسیس و کالباس چه خبره؟ یعنی ممکنه گربه و… خلاصه آشغال گوشت و افزودنی های غیرمجاز و… یعنی چی میدن ما می خوریم؟
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس چند قلم بیشتر نیست اما مشکل اصلی زمانی به وجود می آد که کارخانه ها مجبور میشن تولیداتشون رو برای سوپرمارکت های شهرهای دور هم ارسال کنند و البته مشکل تنها به اینجا خلاصه نمی شه چون لاجرم تا مدتی هم این تولیدات در مغازه ها منتظر مصرف کننده هستند.
این پروسه می تواند از چند روز تا چند ماه متغیر باشد بنابراین سوسیس و کالباس صنعتی نیاز به افزودنی های دیگری از جمله نیترات، نیتریت و فسفات دارند تا در دمای یخچال به مدت بیشتری سالم و دور از باکتری ها و قارچ های محیطی بمونند.
اگر از این افزودنی های صنعتی و شیمیایی چشم پوشی کنیم اصلی ترین بحثی که پیش می آید و به طور مستقیم روی قیمت سوسیس و کالباس ها اثر می گذارد؛ گوشت استفاده شده در آن است.
موادتشکیل دهنده
در تولید صنعتی سوسیس و کالباس با توجه به درجه کیفیت محصول از بدترین حالت یعنی پوست و جگر و سنگدان مرغ تا یکی از بهترین حالت ها یعنی فیله گوساله می توانند استفاده کنند.
اما چیزی که همگی از آن مطمئن هستیم؛ عدم استفاده از گوشت یا مرغ مرغوب در تولید سوسیس و کالباس های با قیمت معمول است.
همانطور که توضیح دادیم در کارخانه با وجود چرخ کننده های صنعتی، بزرگ و قدرتمند و همزن های غول پیکر؛ خیلی راحت به خمیری یک رنگ و یک دست می رسند به طوری که اصلاً مشخص نیست داخل آن چه چیزی را چرخ می کنند.
در واقع در بعضی از آنها درست است که از مرغ استفاده می شود اما این مرغ همراه ضایعات داخل چرخ گوشت ریخته و بعد از چند بار چرخ کردن کوچک ترین اثری از مواد اضافه باقی نخواهد ماند.
احتمالاً به ابن دلیل است که بزرگترها همیشه مخالف خرید سوسیس و کالباس و به طور کلی فست فود هستند.
نحوه پخت سوسیس و کالباس
مورد بعدی که به آن میخواهم اشاره کنم، مربوط به نحوه پخت سوسیس و کالباس می شود. اکثراً در ایران سوسیس سرخ شده و کالباس خام مصرف می کنیم.
سوسیس سرخ شده از ارزش غذایی بسیار کمی برخوردار است در واقع اگر از گوشت خوبی هم تهیه شده باشد باز هم در مرحله سرخ شدن بسیاری از خواص خود را از دست خواهد داد.
دیگر درباره رستوران ها و فست فود هایی که روغن سرخ کن خود را هفتگی یا در بهترین حالت یکی دو روز یکبار عوض می کنند چیزی نمی گوییم یعنی نگیم بهتره.
بهترین حالت آماده کردن و پخت این غذا به صورت آب پز یا بخار پز یا به صورت گریل و کبابی است که در کشور ما طرفدار زیادی ندارد.
اما…
ما در جمنو با استفاده از بهترین و با کیفیت ترین محصولات، بدون استفاده از هیچ ضایعاتی نگرانی ها رو به طور کامل ریشه کن کردیم. تنها مسئله باقی مانده تازگی و مدت نگهداری آنهاست که در این رابطه هم اقداماتی صورت گرفته که در بخش مربوط به زمان سفارش و ارسال تولیداتمون توضیح میدیم.
حرف آخر این مقاله هم اینکه توجه به این مطلب ضروری است که علاوه بر نظارت بسیار دقیق ارگان‌های نظارتی شامل سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی کشور و سازمان ملی استاندارد، تک‌تک کارگران شاغل در کارخانه‌ها خود نقش بازرسان و مراقبان را برعهده دارند و در صورت رخداد هر نوع تخلف غیراخلاقی، حتما به مراجع ذی‌صلاح اطلاع می‌دهند.
لازم است، یادآوری کنم که سلامت و ایمنی هر انسانی به انتخاب متعادل و هوشمندانه رژیم غذایی وابستگی دارد و بهتر آن است که تصمیم‌گیری در جهت مصرف یا عدم مصرف یک ماده غذایی بر پایه اطلاعات صحیح و علمی باشد.
سوسیس و کالباس هم مثل هر خوراکی دیگه، در صورتی که از تولیدکنندگان معتبر تهیه شده باشه و مصرفش در حد متعادل باشه، آسیبی به سلامت مصرف‌کنندگان نمی‌رسونه، متعادل باشیم.
